Ses observations sont recueillies dans le Voyage en Italie, où il commente avec profondeur les œuvres d’art antiques et de la Renaissance, ainsi que dans de nombreux autres écrits critiques. Dans ceux-ci, Goethe valorise l’art comme manifestation de l’Idée, un concept proche de la pensée platonicienne. Il exprime son admiration pour les œuvres qui parviennent à unir idéalisation et vraisemblance, tout en rejetant le maniérisme et l’excès de subjectivité romantique.

En 1810, il publie la Théorie des couleurs, dans laquelle il oppose sa vision qualitative et subjective de l’expérience des couleurs à l’explication scientifique de Newton. Cette œuvre exerça une grande influence sur des artistes comme Turner et Kandinsky, bien qu’elle ait été critiquée par les scientifiques et physiciens de son époque.

Goethe possédait une sensibilité musicale remarquable, qui lui permit d’entretenir un rapport personnel intense avec la musique : bien qu’il ne fût pas musicien, il appréciait profondément les talents de nombreux musiciens et compositeurs, parmi lesquels Carl Friedrich Zelter, avec qui il entretint une riche correspondance, et Felix Mendelssohn Bartholdy, qu’il connut enfant et dont il loua le génie précoce – allant jusqu’à le comparer à Mozart. Il eut également une relation complexe avec Beethoven.

Dans de nombreux écrits et lettres, Goethe formula des jugements esthétiques sur la musique, appréciant la clarté formelle et l’harmonie classique, tout en exprimant des réserves face à l’expressivité excessive de la musique romantique.

Goethe fut également un homme de théâtre, ayant longtemps occupé le poste de directeur du Théâtre de cour de Weimar. À ce titre, il modernisa la scène théâtrale allemande, promouvant un jeu sobre et classique, et souligna l’importance de la mise en scène et de la scénographie.

Il rédigea de nombreux essais sur le théâtre. Pour Goethe, le théâtre devait éduquer et élever le public, et non simplement le divertir. Il admirait Molière et Shakespeare, mais cherchait à les harmoniser avec le modèle classique.

Ses œuvres théâtrales, telles que Iphigénie en Tauride, Egmont et surtout Faust, témoignent d’une grande conscience scénique, d’une attention marquée à la musique et d’un fort sens de l’effet dramatique.